Proyecto busca mejorar calidad de los vinos mediante control del pH

8 Julio 2016

Generar más información para proponer estrategias que mejoren la calidad sensorial de los vinos y aumentar su longevidad, plantean investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias que se encuentran desarrollando un proyecto Fondecyt Regular en esa línea.

“Mejoramiento de la calidad del vino a través del manejo del pH y los metales minoritarios: una alternativa para retrasar las oxidaciones y reducir el uso de sulfitos”, es el nombre del proyecto, que lidera el profesor Felipe Laurie y en cuyo equipo de investigación participan también la académica de la Universidad de Chile María Carolina Zúñiga y las investigadoras post doctorales de nuestra Universidad, Yanaris Mirabal y Verónica Carrasco.

Recientemente, Felipe Laurie y Yianaris Mirabal participaron en el Congreso Mundial Macrowine, realizado en Nyon, Suiza, en la que se presentaron más de 200 trabajos sobre investigaciones en diversas líneas relacionadas con vino.

Según explicó el director responsable del proyecto, a través de este se busca mejorar la información disponible sobre aspectos de elaboración del vino, en el que son fundamentales el pH y metales catalizadores, aunque no han sido ampliamente estudiados.

“Por lo tanto, la información que se produzca como resultado de este proyecto, contribuirá al conocimiento para desentrañar algunos de los efectos de los iones metálicos en el pH y la calidad del vino y su longevidad, y ayudará a proponer nuevas prácticas para mejorar las que se utilizan en la enología actualmente”, precisó el investigador.

Presencia natural

Explicó también que los compuestos metabolizadores metálicos son minerales como fierro y cobre que están naturalmente presentes en los vinos, provienen del campo y, a pesar de estar en concentraciones muy bajas, repercuten en los procesos químicos y pueden generar oxidación en forma más rápida.

Además, el oxígeno es una de las variables fundamentales que contribuye a los procesos oxidativos y, a partir de la mayor o menor exposición a éste, se pueden lograr altas o bajas transformaciones sensoriales en el vino.

Asimismo, el contenido de metales como el hierro y cobre son relevantes por cuanto estos funcionan como catalizadores de tales reacciones químicas.

Existen agentes antioxidantes que limitan el avance de los procesos oxidativos. Uno en particular es el anhídrido sulfuroso, el cual es capaz de restringir los efectos de dichos procesos.

Por otra parte, el investigador detalló que el pH de uvas y vinos es posiblemente el parámetros más importante que influye en la calidad del producto final. “En todas las etapas de cultivo de la vid para vinificación, el pH es esencial en la regulación de aspectos tales como la disponibilidad de los nutrientes del suelo, la actividad y proliferación de microbios, la velocidad y equilibrio de las reacciones químicas importantes, las propiedades sensoriales de las uvas y vinos, etc.”, acotó.

Asimismo, señaló que la información reciente sobre el desarrollo de la oxidación del vino y el sabor ha reforzado el papel clave de los metales traza en el progreso de estas reacciones. “Si la gestión de pH del vino y metales traza mejora, los vinos serían menos propensos a la oxidación, requeriría una menor cantidad de sulfitos y tendrían una estabilidad y vida útil más larga con un mejor potencial aromático”, observó.

Sobre los vinos potencialmente más propensos a sufrir oxidación, el científico de la Facultad de Ciencias Agrarias manifestó que esto depende de cada producto, dado que algunos mejoran con el envejecimiento y posteriormente decaen, mientras otros “son maravillosos recién producidos y al poco tiempo empiezan a decaer, se modifica el color y pierden aroma”. Agregó que en general los blancos tienen una vida más corta, pues se oxidan con mayor rapidez.

Sobre las características que adquiere un vino oxidado, Felipe Laurie expresó que se observa un cambio de color en el vino blanco. Lo mismo ocurre en los tintos que adquieren tonalidades pardas, marrones o anaranjadas y aparecen aromas de oxidación, semejantes a los que se percibían en mantequillas no refrigeradas.

Ensayos

Para el desarrollo de su proyecto, el equipo de investigación realizará una serie de ensayos de laboratorio y producción a escala en bodega, con el propósito de estudiar los efectos de la acidez y el catalizador de metal durante la oxidación del vino. También evaluarán los efectos de los tratamientos con resinas de intercambio catiónico —tecnología disponible en el mercado— sobre la estabilidad oxidativa de los vinos tratados. “Del mismo modo, este proyecto de investigación conduce a sugerir estrategias para reducir el uso de sulfitos y mejorar la calidad del vino y su longevidad”, afirmó.

Proyectos como este son especial importancia para la industria vitivinícola, que se ha posicionado como uno de los sectores más dinámicos del último tiempo, con creciente presencia en mercados de exportación.

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